流芒星
制作工艺;
1.A部分材料倒入搅拌缸内慢速混合均匀后加入B部分材料慢速搅拌均匀后快速搅拌至面团光滑有弹性(面筋扩展阶段,取出一块面团用手可拉出膜状,戳破边缘有齿状),加入C部分慢速搅拌至黄油完全吸收后快速搅拌至面筋完全扩展(可拉出透明薄膜状,戳破后边缘光滑)。起缸。面团温度26-28度。
2.室温基本发酵15分钟,分割130g/个,圆柱。松弛20分钟。(可冷冻松弛,减低操作难度)
3.成型,橄榄型。见示范,粘核桃碎
4.最后发酵。温度35度,湿度80%。约90分钟。
5.烘烤,表面挤杏仁酱筛糖粉上火180,底火160 烘烤8分钟,上色掉转烤盘,继续烘烤3分钟。金黄色即可出炉。
6.冷却,中间锯开,刀口处挤上奶油筛糖粉放芒果装饰
1.蛋白+糖粉搅匀
2.加入杏仁粉和低粉搅匀
1、材料称量。
2、面团搅拌
3、搅拌筋度完成
4、面团基本发酵
5、面团分割搓圆
6、松弛阶段
7、造型,粘核桃碎
8、最后发酵
9、发酵好装饰烘烤
10、装饰